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釀酒工藝

釀酒工藝

黃酒釀制原材料

       紹興黃酒以糯米為"肉”,麥曲為“骨”酒藥為“魂",鑒湖水為“血”,積2500年之功力,才煉成"東方名酒之冠”。特別是其"鑒湖水"獨有一功?!疤煜蚂`泉匯鑒湖,,制成佳釀色香殊”。鑒湖水源自會稽山麓中的36支小溪匯集而成,經巖層與砂礫過濾凈化,含有微量礦物質,硬度適中,澄碧純潔,極宜于釀酒,為他水莫及。

       紹興黃酒傳承千年的酸制技藝:農歷七月制酒藥,八、九月制麥曲,小雪做酒娘,大雪前后投料開釀,用獨特的復式發酵工藝發酵90余天,翌年立春開始壓榨、煎酒,然后泥封貯藏,一般貯存三年以上方可上市。酒,越陳越香,越陳味越甘醇。

 

鑒湖水為“血”

鑒湖水

清代梁章鉅在《浪跡續談》中云:“蓋山陰、會稽之間,水宜酒,易地則不能為良,故他府皆有紹興人如法制釀,而水既不同,味即遠遜,”鑒湖水具有清透明、硬度適中、水色低(色度10)、透明度高(平均為0.86米,高達1.40米)、溶解氧高(平均為8.75毫克/升)、耗氧量少(平均BOD5為2.53毫克/升)含有微量元素等優點,同時冬季水溫低,含雜菌少,是釀酒發酵適合的季節,故紹興酒必重冬釀,是符合科學道理的。

 

糯米為“肉”

糯米

《漢書平當傳》記載:“稻米一斗得酒一斗為上樽,黍米一斗得酒一斗為中樽,粟米一斗得酒一斗為下樽,”“糯為上,黍為中,粟為下,”釀酒原料的不同,影響著酒的質量。當年的精白糯米具有蛋白質、脂肪含量低,且胚乳中淀粉含量相對高,糖化發酵效果好,酒液清,香氣足;發酵后殘留的糊精與低聚糖較多,使酒質醇厚甘潤。

麥曲為“骨”

麥曲

明《天工開物》記載:“凡釀酒,必資曲藥成信,無曲即佳米珍黍,空造不成?!闭f明麥曲在釀酒中的重要作用。麥曲是以小麥為原料,經軋麥,加水拌和、踏曲、裁切等步驟來培養有益微生物的釀酒專用糖化劑。優質小麥具有蛋白質、脂肪等多種營養成分,且黏延性和疏松性好,有利于微生物的生長、繁殖;是形成酒體獨特香味和風格的重要原因。

酒藥為“魂”

酒藥

酒藥會生長出很多微生物,這些微生物所分泌的酶,比如:淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶等等,具有一定的生物催化作用。在釀酒時加曲,能夠將谷物中的淀粉、蛋白質等物質轉化成糖、氨基酸,糖分在酒化酶系的作用下會分解成酒精。

黃酒釀造的傳統工藝流程

01

浸米

酒的起源與原始農業文明發展密切相關。在約一萬年前的新石器時期,華夏先民已能夠制瓦作陶和稻、粟作物的栽培,為酒的產生及人工釀制創造了客觀條件,同時,酒漸漸成為原始部族時期的神靈祭品和治病之物。

02

蒸飯

  ?

蒸飯是為了使糯米中的淀粉加熱糊化,便于糖化發酵。蒸煮一定要達到熟而不糊內無白心、透而不爛、成熟一致。

03

落缸

  ?

投料落缸就是將水、飯、麥曲拌和,接入糖化菌和酵母菌,放入缸內進行糖化發酵。

 

04

前酵·開耙

  ?

開耙就是利用木耙在發酵缸中攪拌醪液的過程。通過開耙,可調節醪液上下品溫,使發酵成分上下均勻一致,排出二氧化碳補充氧氣,使糖化菌和酵母菌在適宜的條件下生長繁殖更好,這樣能抑制雜菌入侵,使發酵正常。

 

05

后酵·壇發酵

  ?

前酵結束后,即進行大缸醪液灌入酒壇,進行后發酵。灌壇的目的是使半成品減少空氣的接觸面積,不使酒精過多揮發,控制雜菌侵入,有利于酵母菌在低溫缺氧狀態下長時間發酵提高酒質。

 

06

壓榨

壓榨是使半成品帶糟中的酒液和酒糟分離,即過濾成為清酒,便于煎酒。

 

07

煎酒

煎酒的主要目的:一是殺死微生物、破壞殘余酶活力,使酒中各種成分基本固定下來,以防止貯存期間酒液酸敗變質;二是促進酒的老熟,并使部分可溶性蛋白質凝固后沉淀,使酒的色澤變得更為清亮透明。

 

08

封壇

  ?

黃酒經煎酒滅菌后,灌入已殺菌的酒壇中,壇口立即用經過煮沸殺菌的荷葉、箸殼包上,并用細篾絲扎緊。扎好壇口后,經由一定的剪修,由工人糊好泥頭,作為常年封存的一道屏障。

 

酒質與自然氣候的關系:好酒知時節

自然氣候

  ?禮記·月令》記載:仲冬之月,乃命大酋,稻必齊,麴蘗必時,湛熾必絜,水泉必香,陶器必良,火齊必得,兼用六物,大酋監之,毋有差貸。

傳統冬釀黃酒發酵時長示意圖

黃酒發酵

人在大自然面前要做的就是順其自然,在這個過程中把自己的天性發揮好

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